Để sấy khô, sấy dẻo, sấy giòn có rất nhiều công nghệ sấy hoa quả khác nhau. Nhiều người vẫn không thực sự hiểu rõ lắm về những phương pháp sấy hiện nay. Đôi khi rất hay nhầm lẫn giữa các loại máy sấy trái cây với nhau. Khôi Minh đã bắt gặp nhiều khách hàng hỏi về công nghệ sấy, và chưa biết chọn loại nào. Bài viết này sẽ giải thích chi tiết nhất về những dòng máy, những công nghệ sấy khô hiện nay.
Những công nghệ sấy hoa quả phổ biến hiện nay.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều món ngon từ hoa quả, trái cây. Một số món nổi trội nhất như mít sấy giòn, chuối sấy dẻo, xoài sấy dẻo, vải thiều sấy dẻo, trái cây sấy khô mix nhiều loại. Một số món mới có tại Việt Nam nhưng đang rất hot như sầu riêng sấy giòn, bơ sấy giòn. Ngoài ra còn vô số những món ngon khác.
Điều đó chứng tỏ rằng trái cây sấy khô đang rất được ưa chuộng. Và bạn cũng có thể tự làm mà không cần phải đi mua nếu áp dụng được công nghệ sấy. Đây cũng là điểm mấu chốt mà chúng tôi muốn hướng đến, ai cũng có thể làm được.
1. Công nghệ sấy khô, sấy nhiệt trái cây.
Về công nghệ sấy khô thì khá đơn thuần, dễ hiểu. Thay vì thông thường muốn làm khô thì các bạn cũng có thể đem đi phơi nắng. Máy sấy nhiệt cũng hoạt động như vậy, nhưng ở một mức nhiệt cao hơn và ổn định hơn. Hơn nữa sử dụng máy sấy quy trình khép kín sẽ đảm bảo hơn về thời gian và vấn đề vệ sinh thực phẩm.
Công nghệ sấy hoa quả sử dụng trên máy sấy nhiệt độ khá đơn giản. Máy bao gồm bộ phận đốt nóng sinh nhiệt là điện trở. Chạy kết hợp với một quạt gió thổi hơi nóng hoặc đối lưu hơi nóng.
Công nghệ sấy khô có thể áp dụng cho trái cây cũng như rất nhiều loại thực phẩm khác. Ví dụ như thịt cá, măng, rau củ cũng đai số sử dụng sấy nhiệt. Đây cũng là dòng máy được sử dụng nhiều nhất hiện nay tại thị trường Việt Nam.
Đặc điểm của hoa quả sấy khô bằng nhiệt là bề mặt khô, độ ẩm còn rất ít. Khi ăn sẽ thấy hơi cứng, dẻo một chút, mùi vị thơm ngon. Một số loại như khóm, mít sấy khô, chuối sấy khô, táo, chanh, kiwi. Trái cây sấy khô thường được sử dụng ăn ngay hoặc làm detox.
Cũng rất dễ hiểu, về tính chất đơn giản nên giá thành rẻ. Những chiếc máy sấy nhiệt dùng trong gia đình hiện nay chỉ cần khoảng 2.000.000 vnđ là đã có thể sở hữu. Lớn hơn như dòng máy sấy công nghiệp cũng khoảng từ 20.000.000 vnđ là bạn đã có thể mua được.
2. Công nghệ sấy lạnh, sấy dẻo hoa quả.
Đầu tiên là bạn phải phân biệt được hoa quả sấy dẻo là như thế nào. Có thể bắt gặp một số món như xoài sấy dẻo, nho sấy dẻo, chuối sấy dẻo, hoa hồng. Đặc điểm chung thường thấy là khi ăn bạn sẽ thấy độ ẩm trong trái cây còn nhiều. Thường là những loại trái cây có lượng đường khá cao.
Khi sấy dẻo những loại trái cây, hoa quả vấn đề khó khăn nhất là giữ lại màu sắc đẹp và hình dạng như ban đầu. Với trái cây có lượng đường cao rất dễ bị thâm đen và không khô bề mặt, cầm dính tay. Ví dụ như bạn đem phơi nắng một miếng chuối chín, đến khi khô hẳn thì không còn màu vàng ban đầu.
Để sấy dẻo cho hoa quả và trái cây dẻo ngon như vậy cần đến công nghệ sấy lạnh. Công nghệ sấy lạnh hay sấy bơm nhiệt là hai tên gọi tại thị trường Việt Nam. Đúng nhất thì được gọi là máy sấy sử dụng công nghệ bơm nhiệt. Chúng ta quen gọi dòng máy sấy dẻo nhỏ là sấy lạnh, còn hệ thống nhà sấy lớn là sấy bơm nhiệt.
Nguyên lý của máy sấy lạnh:
Sấy lạnh là sử dụng nguyên lý bơm nhiệt, dễ hiểu hơn thì giống như những công nghệ trên máy lạnh, tủ lạnh, máy sưởi, máy sấy quần áo. Dùng môi trường áp suất cao trong máy nén để tạo hơi nóng và tách ẩm.
Đặc điểm và phương thức hoạt động cũng là tạo nhiệt để sản phẩm khô. Nhưng thêm một phần khác là hơi nóng trước khi đưa vào buồng sấy đã được tách ẩm, không khí khô. Nếu so sánh thì không khác gì những lúc thời tiết hanh khô. Nhờ độ ẩm thấp mà khi sấy không cần đến nhiệt độ quá cao.
Nhiệt độ khi áp dụng công nghệ sấy lạnh không cần quá cao. Không làm mất hoặc biến đổi màu sắc trên hoa quả. Nhờ nhiệt độ thấp mà những loại trái cây có lượng đường cao không bị ướt bề mặt. Không bị chuyển hóa thành đường như khi phơi nắng hoặc sấy nhiệt.
3. Công nghệ sấy thăng hoa, sấy đông khô.
Sấy thăng hoa hay thường được gọi là sấy đông khô. Vì nhiệt độ khi sấy là độ âm rất sâu, có thể -40°C. Hiện tại công nghệ sấy hoa quả bằng phương pháp thăng hoa còn rất ít người biết đến. Do chi phí đầu tư khá cao, chỉ ứng dụng phù hợp trên những loại hoa quả có giá trị cao và khó bảo quản như sầu riêng, bơ. Còn lại chủ yếu dùng vào các loại thuốc quý như đông trùng hạ thảo, tổ yến.
Thăng hoa là quá trình chuyển biến trạng thái vật chất, trực tiếp từ thể rắn qua thể khí, mà không cần qua thể lỏng ở trung gian. Hoa quả sấy thăng hoa đầu tiên sẽ được làm lạnh với nhiệt độ âm cực thấp. Môi trường chân không trong buồng sấy sẽ giúp quá trình thăng hoa xảy ra. Sau khi hoàn thành quá trình, độ ẩm đạt yêu cầu thì sấy lại ở mức nhiệt khoảng 40°C để hoa quả khô hẳn.
Trái cây sấy thăng hoa sẽ giòn, hơi bở xốp. Ai từng ăn sầu riêng, dâu tây sấy giòn sẽ biết được thực tế. Thực phẩm sấy thăng hoa nếu ngâm nước hoặc bị ẩm sẽ trở lại hình trạng như ban đầu. Vì vậy mà ở nước ngoài hay bảo quản thực phẩm cao cấp bằng phương pháp này.
Máy sấy thăng hoa hiện nay có hai loại. Loại có cơ chế tự làm lạnh, thực hiện tất cả quá trình thăng hoa. Một loại nữa là sản phẩm được làm lạnh trước bằng tủ đông rồi mới đem vào máy để thăng hoa. Việt Nam chúng ta đa số sử dụng cách thứ 2, vì chi phí vận hành sẽ tốt hơn, và máy cắt giảm được chi tiết sẽ bền hơn.
Sấy giòn trái cây, mọi người đang hiểu sai về phương pháp sấy.
Trái cây sấy giòn, mít sấy giòn, khoai lang sấy giòn, chuối sấy giòn. Rất nhiều món rau củ quả sấy giòn, nổi tiếng nhất là trái cây sấy giòn Đà Lạt. Trong khoảng 5 năm làm tư vấn về máy và công nghệ sấy hoa quả tôi đã bắt gặp nhiều khách hàng có sự nhầm lẫn. Mục đích mua máy sấy để làm ra những món trái cây sấy giòn như mít sấy của Vinamit.
Để sấy giòn hoa quả, trái cây người ta không dùng máy sấy thực phẩm. Chính xác là phải dùng công nghệ chiên chân không. Chiên hoa quả trong môi trường chân không, sau đó quay ly tâm tốc độ cao để tách dầu ra khỏi hoa quả.
Do là rau củ quả đã được tách dầu trước khi bán nên hầu như mọi người không biết đang dùng công nghệ sấy hoa quả nào. Nếu để ý thêm một chút thì các bạn có thể thấy các miếng rau củ quả phồng lên như miếng bim bim, bề mặt thì có bột mịn. Đó là những cái thường thấy ở một sản phẩm được chiên qua.
Máy chiên chân không hiện nay có giá rất cao, và chỉ áp dụng phù hợp cho quy mô công nghiệp. Vì vậy nếu chế biến trái cây sử dụng cho gia đình các bạn có thể áp dụng các phương pháp bên trên.
Kết luận.
Công nghệ sấy hoa quả gồm có:
- Công nghệ sấy khô, sấy bằng điện trở. Phù hợp cho gia đình, xưởng sản xuất tư nhân.
- Công nghệ sấy lạnh, sấy bơm nhiệt. Phù hợp cho hộ kinh doanh, công ty, xí nghiệp vừa và lớn.
- Công nghệ sấy thăng hoa, sấy đông khô. Phù hợp cho sản phẩm cao cấp, đem lại giá trị kinh tế cao.
- Công nghệ sấy giòn, chiên chân không. Phù hợp cho công ty chế biến hoa quả sấy quy mô vừa và lớn.
Bài viết đã được tham khảo nhiều tài liệu về công nghệ từ wikipedia. Và các loại máy sấy thực phẩm, hoa quả đang có trên thị trường. Với kinh nghiệm nhiều năm kinh doanh các loại máy sấy khô, sấy dẻo, sấy giòn. Hy vọng đem lại cái nhìn tổng quan về các công nghệ sấy phổ biến hiện nay.
Về chi tiết các dòng máy áp dụng công nghệ trên. Các bạn có thể xem tại danh mục máy sấy hoa quả tại Khôi Minh để hiểu rõ hơn. Chi tiết về từng loại máy, giá cả, thông số kỹ thuật, phạm vi sử dụng cho từng máy khác nhau.
